Onthuld: waarom Zwitserse kaas gebruikt heiliger te zijn dan het nu is

Eten Admin November 30, 2016 0 26
FONT SIZE:
fontsize_dec
fontsize_inc

Een Zwitsers onderzoeksteam heeft de echte reden waarom de Zwitserse kaas heeft gaten ontdekt. En zelfs als de ware reden heeft niets te maken met de muizen, kleine deeltjes van hooi op een hoofdrol hebben.

De kenmerkende Zwitserse kaas gaten, net als Zwitserse kaas waren een wetenschappelijke head-scratcher voor een eeuw. Onderzoekers hebben lang begrepen dat de openingen gevormd wanneer bacterie Propionibacterium zetten de melkzuur uit melk belletjes kooldioxide. Maar in de laatste tien jaar, de kazen ze komen met een steeds kleinere gaten nummer en kaasmakers waren niet zeker waarom.

Onderzoekers van Agroscope Zwitserse laboratorium, dat zich richt op voeding en landbouw, hebben ontdekt dat de vormen van kooldioxide bubbels rond microscopische deeltjes vast materiaal die hun weg in de melk te vinden. In de dagen voor de moderne zuivel technologie, de boeren melken de koeien in de schuur, waar de kleine deeltjes hooi zou vallen in de open melk emmers. In de afgelopen tien jaar of zo, is het proces veel schoner geworden en geëlimineerd de open emmers.

De onderzoekers gespoten verschillende hoeveelheden hooi deeltjes in experimentele partijen kaas voorafgaand aan fermentatie. Onderzoekers hebben gezien een directe correlatie tussen het aantal deeltjes hooi afgenomen in de melk en het aantal gaten in de volledig gefermenteerde kaas.

"Niemand betwist het feit dat Propionibacterium omzetten melkzuur in kooldioxide," zegt John Jaeggi, onderzoeker bij het Centrum voor Zuivel Onderzoek aan de Universiteit van Wisconsin. "De Zwitserse zeggen dat fijne deeltjes van hooi stof vormt de kern en de textuur zuivelproducten. Dit zijn de punten waar de vormen van gas en je krijgt het oog [opening] ontwikkeling."

Deze studie geeft de wetenschap achter wat Jaeggi is al jaren: microdeeltjes (hooi of andere) bieden kernen waarrond verzamelt het gas, waardoor meer gaten. Jaeggi is een Wisconsin kaasmaker in de derde generatie, en onthoudt vallen in kleine stukjes vlees Emmentaler kaas wrongel te meer gaten te geven.

Maar Jaeggi wijst erop dat deze kleine deeltjes zijn niet de minste sanitaire-kaas zijn te vinden in bijna elk soort voedsel, zegt hij. Dus in plaats van zieken over waarom je gaten in Zwitserse kaas voelt, neem troost in het feit dat nog een mysterie betreffende kaas is opgelost.

(0)
(0)