Omdat mozzarella gebruikt in pizza?
Eten Admin November 7, 2016 0 34
FONT SIZE:
fontsize_dec
fontsize_inc



Na een lang en uitputtend onderzoek, wetenschappers van Nieuw-Zeeland overeengekomen dat de mozzarella is de beste kaas pizza.

Het doel van deze studie is de kookeigenschappen van de pizza en de prestaties van kaas, bijvoorbeeld Browning en blaren te kwantificeren, en de correlatie van kaas eigenschappen (reologie, olie, overgangstemperatuur onderzoeken en activiteiten van ' water).

Zij onderzochten mozzarella, cheddar, Colby, Edam, Emmentaler, Gruyère en provolone, en merkt op dat eerdere wetenschappelijke studies over de kaas en bruinen blaren vooral hebben gericht op de mozzarella (Ma en andere 2013th, 2013b), hoewel andere kazen worden vaak ingezet op 'gourmet' pizza bestellen in combinatie met mozzarella.

Wanneer u een partij koekjes bakken uit een doos of pop een bevroren pizza in de oven, je ervaart het werk van tientallen wetenschappers. De meeste mensen denken niet aan hun voedsel als zeer technisch, maar voor brownies die staan ​​in het midden in plaats van instorten, of de pizza bruin van boven, in plaats van het draaien in een zee van olie is niet zo eenvoudig als het lijkt, vooral wanneer de levensmiddelen bestemd om geconsumeerd weken of maanden nadat het is verpakt. Het diner is het resultaat van gedetailleerde testen.

Het schijnt heerlijk nerdy, en gewoon een beetje 'over the top, maar er is eigenlijk een zeer ernstige vraag die moet worden beantwoord: wat voor soort kaas werkt het beste op een pizza? De hand liggende antwoord is natuurlijk mozzarella - de meest voorkomende kaas pizza. Geruststellend, dit is wat Bryony James en zijn team hebben bevestigd. Maar nu weten we precies waarom mozzarella zo goed werkt en waarom, bijvoorbeeld, cheddar kan nooit de klant tevreden te houden.

Niet elke kaas blister dus zo lekker, zegt James in een video bij het papier. "Het wordt bepaald door een combinatie van chemische samenstelling en mechanische eigenschappen van de kaas zelf, alsmede alle andere bestanddelen van de pizza," legt hij.

Om te onderzoeken, het team bestrooid met geraspte mozzarella, cheddar, Colby, Edam, Emmentaler, Gruyère en provolone kaas op pizza korsten, en gebakken in een oven voor een vooraf bepaalde tijd. Daarna werden de pizza's onder een camera gezet fotograferen van computeranalyse. Software gekwantificeerd kleurenuniformiteit kaas met hoge uniformiteit wat betekent dat er geen gouden vlekken. Elke kaas werd ook getest in een standaard testpanel kaas, beoordeelt de elasticiteit, het vochtgehalte, hoeveel olie komt vrij als het oplost, en bij welke temperatuur smelt.

Wat onderzoekers hun software was het resultaat van een bepaalde keten van gebeurtenissen in verband met dergelijke eigenschappen. Kaas verwarmd wordt, het water dat zich erin - tussen de draden van eiwitten en vetbolletjes - begint te koken. Het wordt verdampt in stoom, die samen verzamelt een luchtbel groeien in de kaas te maken. Indien de kaas elastisch als het smelt, zal de bel kunnen rekken groot. Indien de kaas is minder elastisch, zal de kleine luchtbel blijven. Ondertussen terwijl de stoom zelf is consolideren in een bel van olielekkage uit de kaas smelten met een slick bovenop de pizza vormen. Het bovenste deel van een grote luchtbel breekt de olie oppervlak direct blootgesteld aan de hitte van de oven, waarbij het resterende water in de kaas en bruine verdampen. Maar als er te veel olie, heeft zelfs een grote luchtbel niet breken door het level en zal een meer mellow toon blijven.

Al deze factoren - elasticiteit, vochtigheid en oliegehalte - ze nodig hebben om goed voor dat specifieke model van blaren zijn. De onderzoekers vinden dat cheddar, Colby, Edam en waren niet flexibel genoeg om grote bellen te vormen. Gruyère en provolone vormden grote bellen, maar bevatte te veel olie op een bruine jas maken. Emmental had net genoeg vocht aan de vlakke bellen die nooit het oppervlak kapot te maken. Mozzarella, zo blijkt, is nogal een ongewone kaas. Alleen deze gecombineerde voldoende vocht, de juiste hoeveelheid elasticiteit en de juiste hoeveelheid olie in de Browning model dat alle associëren met de pizza. De onderzoekers vinden ook, terwijl de speciale status beoordeling van mozzarella, dat het gebruik van software om de mate van belvorming kwantificeren werkte heel goed - iets wat voor de producenten van pizza in gedachten te houden in hun zoektocht blijft verbeteren hun creaties.

Een belangrijk ding om op te merken: de dingen eenvoudig voor dit experiment te houden, hebben de onderzoekers niet inbegrepen pizza saus. Een experiment waarin de saus in het spel komt onmiddellijk zou veel complexer - hoe stoom die uitgaat tijdens het koken zal vrijwel zeker hun invloed op de wijze waarop het gedraagt ​​de kaas pizza. Met dat in gedachten, kan je dat de chemische samenstelling van de saus, net als elk ander aspect van een verpakte pizza, kan worden ontworpen met een grote precisie op het eindproduct te perfectioneren.

Food for thought, de volgende keer dat u pop een pizza in de oven.

(0)
(0)